Dank einer Initiative von Günther Bram werden Sektionsmitglieder in loser Folge an dieser Stelle Wissenswertes über Kultur und Geschichte unserer fränkischen Mittelgebirgsheimat vorstellen.

Beitrag von Andreas Küchler zum Walberla

Kulturlandschaft Ehrenbürg
Günther Bram beschreibt die artenreiche Flora und auch aktuelle Probleme der stark bekletterten Rodenstein-Westseite
Flora_Rodenstein [1,2 MB]

 

Bierkeller in der Nördlichen Frankenalb

Eine geologisch-kulturelle Wechselbeziehung

Die Nördliche Frankenalb zeichnet sich durch besondere geologische Gegebenheiten aus, die es ermöglichen, Bierkeller in ungeahntem Ausmaß anzulegen.

 

Historische Keller wurden vorwiegend in massigen Sandsteinen angelegt, die von weitständigen Klüften durchsetzt sind, was eine gute Lüftung ermöglicht. Bei tief in den Untergrund reichenden Kellern (Nürnberg, Erlangen) wurden Lüftungsschächte an die Oberfläche gegraben. Mit der Erfindung des Kühlaggregates durch Carl von Linde begann bereits 1876 das Ende der großen Keller; man lagerte das Bier nun in eigenen Brauereikellern.
Für die zahlreichen kleinen Brauereien auf dem Lande wurden aber nach wie vor Keller benötigt, die einer oder mehreren Familien gemeinsam gehörten. Daraus entwickelte sich die heute für die Nördliche Frankenalb charakteristische Bierkultur. So weist Oberfranken mit über 200 Brauereien heute die höchste Brauereidichte der Welt auf.
Neben den bekannten Bierkellern am Burgberg in Erlangen und im Kellerwald bei Forchheim stellen die Keller von Pretzfeld eines der besten Beispiele für die Entwicklung des regionalen Brauwesens dar.

Der geologische Rahmen

Die härteren Schichtstufen des Rhätolias und des Doggersandsteins am westlichen Abfall der Nördlichen Frankenalb bedingen das dort charakteristische Verwitterungsprofil (Abb. 1). Das für das Bierbrauen nötige Wasser läuft durch die hangenden verkarsteten Schichten des Malm und tritt an Wasserstauern (z. B. Ornatenton) als Quellen wieder aus. Hier kommen somit alle drei für die Bierproduktion wichtigen Faktoren zusammen: (1) Fruchtbare Böden im Vorland zum Anbau von Getreide und Hopfen, (2) durch den Karstdurchlauf gereinigtes Wasser und (3) Sandsteine, in die kühle und dunkle Lagerkeller gehauen werden können.

Bierkeller1 Abb. 1: Schnitt durch das Schichtstufenland von den Feuerletten bis zum Malm Gamma (nach SCHIRMER 1981). Keller befinden sich in dem Rhätolias-Sandstein (Forchheim, Kellerwald, Schweizer Keller in Reuth) und im Eisensandstein des Dogger Beta (Pretzfeld).

 

Keller am Burgberg in Erlangen

Der Burgberg baut sich aus Sandsteinbänken und eingeschalteten Lettenlagen des Mittleren und Oberen Burgsandsteins auf. Von 1675 bis 1711 wurden 16 Keller in den Fels getrieben. 1690 begonnen, schaffte die Henninger-Bräu mit einem Kellerstollen 1884 sogar den Durchschlag durch den Berg (Abb. 2) bis zum Nordhang (ca. 800 m Länge). Die letzten Keller ließ die Reifbrauerei 1884 anlegen. Seit dem späten 18. Jahrhundert boten die Keller Lagerplatz für mehr als 30.000 Eimer Bier, was etwa 21.000 Hektolitern entspricht.
Insgesamt (mit allen Stich- und Seitenstollen inklusive Querschläge) beläuft sich die Gesamtlänge der auf einer Sohle befindlichen Kellerstrecken auf 22 km. Die mit der Spitzhacke geschlagenen Stollen sind in der Regel bis zu 3 m hoch, maximal 5 m breit. Die Eingangsbereiche der Keller wurden, wie an vielen Keller in Franken, mit sog. Kellerhäuschen verziert. In ihnen wurden Arbeitsgeräte aufgehoben und das frisch gebraute Bier ausgeschenkt.

Bierkeller2 Abb. 2: Grundriss der Burgberg-Keller von der Straße „An den Kellern“ nach Norden in den Burgberg hinein (BIRZER 1968).

 

 

Die Keller im Forchheimer Kellerwald

Der östlich von Forchheim gelegene Kellerberg wird von einem weit verzweigten, tief in den Rhätolias-Sandstein führenden Kellersystem durchzogen. Einige Keller entstanden wohl bis zur Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert und reichen evtl. sogar in die Zeit vor dem 30-jährigen Krieg (1618–48) zurück. Die vor 1306 entstandene Kgl. Privil. Hauptschützengesellschaft verlagerte im Jahr 1840 ihr Schießhaus von der Regnitzaue auf die Keller zum sog. Fürstenbruch. Bis zu diesem Jahr hatte die Gesellschaft das Annafest (Annawallfahrt seit 1653 nachgewiesen) gestaltet. Danach wurde ein städtischer Annafestausschuss gebildet.

Die Pretzfelder Keller

Sie befinden sich im Dogger-Sandstein. Das Leben im Dorf wurde durch Gemeinderechte (1480) geregelt, die festschrieben, dass sich die Dorfgenossenschaft eine Reihe von Grundstücken zur gemeinsamen Nutzung vorbehielt (Wiesen, Waldteile, Gewässer, Steinbrüche). Zu den bodenständigen Berufen im Ort zählten an erster Stelle die Metzger und Bäcker, die häufig zugleich Wirte waren.

Bierkeller3 Abb. 3: Familien in Pretzfeld von 1550 bis 1935, die hauptberuflich nur als Wirte, Bäcker, Büttner und Metzger tätig waren.

 

 

Ordnet man die Familien in Pretzfeld, die hauptberuflich nur als Wirte, Bäcker, Büttner und als Metzger tätig waren, chronologisch von 1550 bis 1935 an (Abb. 3), so spiegelt dies die Entstehung und Nutzung der Pretzfelder Keller wider.
Die ersten Wirte zwischen 1555 und 1573 konnten nur Bier aus anderen Brauereien liefern. Bald übernahmen die Bäcker Hollfelder und Müller sowie der Büttner Hötzelein einen Teil des Braugeschäftes. In der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen zu finden, um eine kräftige Gärung zu bewirken. Und so galt: „Heute back‘ ich, morgen brau‘ ich, ...“ Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt. Verdarben zu viele „wilde Hefen“ das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt und „Hopfen und Malz waren verloren“. Nach dem 30-jährigen Krieg übernahmen Metzger das Bierbrauen und die klassische Verbindung von deftigen Speisen mit gutem Bier ergab sich. Nachdem am 7.10.1803 das Braurecht nach Pretzfeld verliehen wurde, ist die Entwicklung des reinen Brauwesens festzustellen. Die Pretzfelder Wirte erhielten die Erlaubnis, Keller in den Dogger-Sandstein zu hauen. Diese gewerblichen Keller gingen dann in das Eigentum jener Hausbesitzer über, die eine Schenkgerechtigkeit besaßen. Um 1930 folgten etwa 30 Landwirte dem Beispiel der Dorfwirte und gruben während der Wintermonate 1930/31 Gänge von bis zu 20 m Länge in die Sandsteinfelsen.
Bei den älteren Kellern ist auffallend, dass ihr im lockeren Hang befindlicher Eingangsbereich mit Platten aus Kalken des Malm (Werkkalk) befestigt wurde, die vom oberen Teil des Pretzfelder Berges herab transportiert wurden. Die Bogenkonstruktion mit kleinen Schlusssteinen und kämpferähnlichen Seitensteinen am Beginn des Bogens scheint für die frühe Bauphase charakteristisch zu sein. Viele Keller weisen gebogene Kammern auf, weil man bei ihrem Bau dem mäandrierenden System der Dogger-Sandsteine gefolgt war.
Die Keller verfielen im Laufe der Zeit. Nachdem die Idee eines „Kirschenfestes“ aufgekommen war, beschloss der Gemeinderat im Jahr 1969 die Erhaltung alter Kulturdenkmäler im Gemeindebereich. Bis 1981 erhielten die Kellerbauern nur ein Benützungsrecht dann wurde ihnen ein Eigentumsrecht eingeräumt.
Man will auf jeden Fall vermeiden, dass die Keller in auswärtige Besitzerhände kommen und zu kommerziellen Zwecken „missbraucht“ werden. Einige Keller sind fast 100 Jahre alt und gehören zu Gastwirtschaften. Die meisten wurden aber erst gegraben, nachdem 1903 das Hausbraurecht aufkam („Althausbrauer“ und „Neuhausbrauer“). Die Eintragung eines Kellers ins Grundbuch ist nur möglich, wenn der Antragsteller seinen „ersten Wohnsitz“ in Pretzfeld hat oder ein Hausbraurecht ausübt. Ferner kann der Keller nur in Erbfolge weitergegeben werden. Bei Verkauf des Anwesens des Antragsstellers (fester Wohnsitz in Pretzfeld nicht mehr gegeben) fällt das Nutzungsrecht an den Markt Pretzfeld zurück.
Die heutige Nutzung der Keller erlaubt es auch wieder, ihre innere Konstruktion in Bezug zur geologischen Situation zu besichtigen. Die Bearbeitungsspuren vom Kellerbau machen die mühsame Arbeit deutlich, die beim Handmeißeln im Dogger- Sandstein zu leisten war.

Roman Koch

Weiterführende Literatur:
BRUNNER, R. & GEORGE, D. (1990): Bier- und Brauwesen in Forchheim. In: George, D. (Red.)
150 Jahre Annafest Forchheim 1840-990 – Festschrift der Stadt Forchheim, Forchheim, 34–52.
GLAS, R. (1994): Pretzfeld – Häuser- und Familienchronik eines Marktortes in der Fränkischen Schweiz. Schriftenreihe d. Fränkischen-Schweiz-Vereins, 9, Palm & Enke, Erlangen, 1108.
KOCH, R. (2012): Bierkeller in der Nördlichen Frankenalb – Eine geologische-kulturelle Wechselbeziehung.
Geol. Bl. NO-Bayern, 62, Erlangen, 93–119.

 
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